향온주

정월대보름 날 운전중에 향온주에 대한 방송을 들었다.

구글검색을 하다보니 , 네이트Q&A 에 관련된 자료가 있어 인용했다. 

 

 

 

평안도 - 김홍주

 

옛부터 관서 지방에서는 감홍주라 불려왔다. 지 금의 평양을 중심으로 제조되어 왔던 술이다.
이 술은 빛이 붉고 감미가 돌아 감홍이라는 이름이 붙었다. 원래 북쪽은 주곡의 생산이 극소하여 탁주나 청주 없이 소주를 만드는 일이 많았다. 소주로 다시 술을 만들 때는 누룩이나 찹쌀을 넣지 않고 소주를 잘 고아 약 종류만 넣으면 된다.
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소주에 그대로 약을 타면 간단하게 될 것 같으나 사실은 쉽사리 우러나지 않아 시일이 많이 걸린다. 그러므로 소주를 만들 때 다시 누룩과 밀가루 떡, 찹쌀 등을 넣고 다시 약을 술로 만들 때 한꺼번에 넣어 만들기도 한다.
그러나 대개는 소주에 약간의 조미를 하는 정도에 그치고 있다. 평양을 증심으로 빚어지는 소주는 고량(고량:소주)을 원료로 하여 만듦으로 처음부터 술빛이 붉어진다.

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여기에 여러 가지 약으로 조미하여 여러 종류의 소주(소주)를 만든다. 가령 장미를 넣으면 장미로, 매화를 넣으면 매화로 등과 같이 계화로, 박하로, 자소로, 감국로, 생강로, 모과로, 산사로, 인삼로, 이감물로 등 넣는 재료에 따라 이름이 각각 달라지는 것이다. 그중에 이 술은 많이 만들 수 없는데 재료가 많이 드는 까닭이며, 고급주의 하나로 인정된다.

 

평안도 - 벽향주

 

맑게 빚는 청주의 일종인데 특히 평안도 벽향주가 유명하였으며 푸르고 향기로운 술이란 뜻에서 벽향주라 하였다.
그곳의 물과 솜씨가 좋아 평안도 벽향주가 더 알려진 듯하며 조선 초기부터 말기에 이르기까지 이름이 나 있던 술인데 지방에 따라 약간의 차이가 있었다. 지금의 약주 만드는 법과 같으나 누룩의 양이 적고 숙성 기간을 조금 길게 하여 좋은 술맛을 내었던 술이다.

♣♣빚는법♣♣
밑 술

♣♣재료♣♣
①백미 두말 닷되,탕수 서말,누룩 너되,밀가루 두되 백미 두말 닷되를 백세 작말하여 더운물 서말로 죽을 쑤어 식힌후 누룩 너되와 밀가루 두되를 섞어 나흘이나 닷새를 둔다.

 

경기도 - 문배주

 

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고려 왕건시대부터 제조되어 내려온 함경도지방의 민속토속주로서 우리 나라 화주(火酒) 가운데 유일하게 1986년 향토술 담그기 부문 중요 무형문화재 지정(86호)을 받은 전통주이다.

한국전쟁 이후 기술보유자인 이기춘씨에 의해 서울에서 만들어지고 있다. 좁쌀과 수수가 원료로 사용되며 숙취가 없고 향이 좋으며 부드러운 맛을 자랑한다.

최근에는 국빈 및 외교사절단 리셉션에 국주로 선보이고 있다. 문배꽃 향기가 나 '문배 향 난다'고 해서 이름 붙여진 문배주는 그 독특한 맛으로 남북회담 및 한 소 정상회담, 대통령의 유엔 방문시 '건배용'으로 애용된다.
술도가 곳곳을 둘러봐도 메조와 찰수수만 보일 뿐 정작 돌배는 없어 곡식의 교묘한 화학작용이 독특한 주향을 만들어 낸다는 것을 실감할 수 있다.

♣♣♣ 빚는법 ♣♣♣

①누 룩 밀 두말을 닷되의 물에 5시간 담근 후에 빻아 직경 20cm,두께 5cm정도 되게 성형하여 10일간 띄운뒤 건조하여 누룩을 만든다.

② 담금과 소주내리기 밀 두말로 만든 누룩에 좁쌀 한말 닷되를 넣고 물을 1:1의 비율로 잡아 밑술을 안치고 5일 후에 수수한말 두되 닷홉1차 덧술을 하고

③다음날 수수 한말 두되 닥홉으로 덧술을 한다. 이때 수수밥은 죽에 가깝도록 질게 짓되 만약 조금이라도 누룽지가 생기면 탄내가 가시지 않으므로 낮은 불로 조심해서 불을 땐다.

④ 메수수보다 발그레한 참수수를 쓴다. 숙성 용량은 열말 정도이다. 16도 숙성주 열말이 얻어지면 이를 소주로 내리는데 문배향이 강한 40도 문배주 서말이 얻어지므로 증류비율은 73%이다. 곡식 한말에 여덟되가 얻어지는 셈이다.

 

경기도 - 백하주

 

백하주 (白霞酒) 옛 식품관련문헌에 제법이 수록된 술로 천년을 이어온 전통주이다.
흰 노을과 같다는 이름의 백하주는 문헌상으로 고려시대 이래 가장 애용되어온 주품으로서 우리나라 일반 청주류 중에서도 대표적 위치에 놓인 술이며 후세에 약주의 대명사로 연연 조상들의 구미를 자극한 민속주이다.

♣♣♣빚는법 ♣♣♣
밑 술

♣ 재료 ♣

①백미 한말,탕수 한말 여덟되,누룩가루 한되 가웃 백미 한말을 여러번 씻고 가루내어 그릇에 담은 다음 끓는물 세병을 넣고 식힌 다음 누룩가루 한되와 밑술 한되를 섞어서 독에 담는다.
②3일째 되는날 다시 백미 두말을 여러번 씻어 끓는물 여섯병을 그위에 쳐서 식힌뒤에 먼저 밑술과 합하고 거기에 누룩가루 한되를 얹어서 섞으면 7-8일 만에 익는다.
③지심(종이를 비벼 만든 끈)에 불을 붙여서 술독 속에 넣었을때 불이 꺼지면 덜익었고 않꺼지면 다익은것으로 볼수 있다. 다 익었으면 물을 타지 않는 것이 좋지만 맛있는 술을 만들려면 물 두병을 타는것이 좋다.

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이 술의 특징은 이미 만들어진 밑술을 이용하여 멥쌀로 다시 밑술을 만들고 익은 술에다 다시 멥쌀을 넣어서 빚는 이른바 2차 담금법이다. 누룩가루도 두번에 나눠 넣고 있어 알콜 도수가 상당히 높은 술이 만들어 진다.

<증보산림경제>
백미 한말을 가루내어 항아리에 넣고 뜨거운물 세병을 섞어 범벅을 만들어 식기를 기다렸다가 누룩가루 한되반을 넣어 익히는 단양법(單釀法)이 설명 되어 있다. 일반적으로 술담그는법은 다음과같이 대별할수 있다.

 

경기도 - 삼해주

 

♣♣♣삼해주(三亥酒)♣♣

정월 첫 돼지일에 밑술을 담가 세번 덧술을 쳐 저온에서 발효되는 삼해주는 예로부터 경인지역의 전통주로 유명하다. 가장 추운 정월에 담가버들가지에 물이 차 오를때 마신다는 삼해주는 곡주 특유의 미황색을 띤채 차가운 기운을 품고 있어 30여종의 고문헌에 오르내리고 있다.
삼해주는 12지 중 돼지날만 택해 담고 찹쌀과 멥쌀을 2대 1로 섞은 뒤 누룩을 넣어 정월 첫 돼지날에 밑술을 담근 뒤 같은 방법으로 2월 첫 돼지날 2차 덧술을 쳐 백일만에 거르는 술로 국내에서는 유일하게 저온에서 장기 발효되는 신비한 술이다.
깨끗한 약수와 맑은 공기는 필수조건 이며 발효온도는 섭씨 10-15도 정도이다 찬 기운이 있어 여름철 건강주로 통한다.

♣♣빚는법♣♣

⊙첫밑술 재료

백미 서말,탕수 아홉말,누룩 일곱되,밀가루 서되 정월 해일에 백미 세말을 작말하여 끓인물 아홉말로 죽을 쑤어 다 식으면 누룩가루 일곱되와 밀가루 서되를 섞어 넣는다.

⊙중밑술 재료

백미 너말,탕수 열두말 정월 둘째 해일(밑술 담근지 12일만에)에 백미 너말을 작말하여 끓인물 열두말로 죽을 쑤어 식으면 첫밑술에 함께 빚어 넣는다.
⊙덧 술 재료

백미 열세말 셋째 해일에 백미 열서말을 물에 담갔다가 지에밥으로 쪄서 탕수에 풀어 밑술에 빚어넣는다.

 

경기도 - 향온주

 

향온주(香縕酒) 는 조선시대 내의원(지금의 국립 의료기관)의 양온서에서 제조한 술이다. 양온서는 궁중 상차림을 담당하는 기관으로 어의(御醫)의 감독아래 직접 빚은 술을 어주(御酒)라고 불렀다.

향온주는 바로 어주(御酒)인데 녹두를 넣어 제독효과가 뛰어나고 열두 번까지 덧술을 안칠 수 있는 유일의 술이기도 하다.

부드럽고 진한 향기가 으뜸으로서 궁중에서 빚은 향온주를 되살리기 위해 노력해온 기능 보유자 정해중 (서울시 지정 무형문화재 9호)옹 제조한다. 돼지일에 밑술을 담가 세번 덧술을 쳐 저온에서 발효되는 삼해주는 예로부터 경인지역의 전통주로 유명하다.

♣♣ 빚는법♣♣

①누 룩 밀을갈아 밀가루 한말을 쳐내지 말고 한둘레 디딘것 한말과 녹두 빻은것 한홉을 섞어서 물을 치고 뭉쳐 디뎌서 띄운다.

②술 백미 열말과 찹쌀 한말을 물에 담갔다가 지에밥을 져서 더운물 열다섯 병을 끼얹어 두며 그물이 다스며든 다음에 삿자리에 널어서 식힌다.

③식은 지에밥에 누룩 한말 닷되와 밑술 한병을 석어 빚는다.

 

경기도 - 용인 목로주

 

♣♣♣용인 옥로주 (玉露酒) ♣♣♣

옥로주는 조선조말 전북 남원에 살던 유행룡이란 사람이 제조를 시작 (1860년) , 서산 유씨 가문으로만 전수된 전통소주이다.
'물맛이 술맛' 이란 전통주 제조비법상 유씨일가는 '좋은 물' 을 찾아 남원과 경기도 김포등지로 양조장을 옮기다 6년전 용인에 정착했다. 소주 특유의 '화근내' 가 없고 뒤끝이 깨끗하다. 무색투명하며 쉽게 취하고 편하게 깬다. 한방약재인 율무로 빚어 종양제거.소화기능 개선및 피부미용 효과가 있다.

♣♣♣빚는법♣♣♣

①경기 옥로주는 샘물과 백미,율무,누룩을 주원료로 빚어 흙으로 만든 항아리인 토고리에 얹은 다음 장작불을 때서 증류시켜 소주를 내기까지 20일 정도가 소요된다.
② 누룩을 만드는 방법은 먼저 분쇄한 밀 두말과 율무 일곱되를 끓여서 식힌다음 양조용수로 반죽하여 3-5시간 가량 두었다가 마른 약쑥을 첨가하여 다시 반죽하고 깨끗한 광목에 싸서 밟아 1-2사간 보쌈한 후 성형한다.
③ 크기는 직경이 여덟치, 두께가 한치 닷푼으로 원반형이고 열은 노란색을 띄며 누룩 특유의 향기가 난다.
④ 또 술이 발효될때 이상발효를 방지해 주는 밑술과 덧술을 전형적인 우리 소유의 술독에 넣어 10일간 숙성시키면 죽엽같은 빛깔을 띤 곡주가 만들어 진다

. 이 곡주의 증류는 토고리(土古里) 또는 구리로 만든 동고리란 특유의 항아리 를 이용한다. 이때 덧술 닷말을 솥에 넣고 고리를 얹은 다음 장작불을 때면 소주 두말가량이 생상된다. 주정도는 처음 증류한것이 85도 이상이고 나중 증류한것은 점차 도수가 내려간다. 이를 45도가 되도록 조절하면 완전히 투명한 소주가 된다.

 

경기도 - 계명주

 

♣♣♣계명주(鷄鳴酒)♣♣♣
여름철 황혼녘에 술을빛어 밤을 재운뒤 새벽닭이 울면 마실수 있다 해서 붙여진 이름으로 전해지고 있다.
계명주는 원래 평양,평양남도 지방에 고구려 시대부터 전해 내려오는 서민들의 술이다. 엿기름이 들어가 술이 달다. 그래서 엿탁주라고도 불린다.

조청.누룩.솔잎.옥수수.수수. 소화작용을 돕고 폐와 위를 보호하며 원기를 회복시켜준다.
계명주는 결성(結城) 장씨 집안의 종부인 최옥진씨가 11대째 집안에서 전수 되어오다가 술빚는 비법을 공인 받아 1987넌 3월 경기도 무형 문화재 1호로 지정받아 경기지방의 민속주로 자리잡았다

♣♣♣빚는법♣♣♣
일반곡주가 고두밥으로 밑술을 만드는것과는 달리 죽을 쑤어 빚는것이 맛을 내는 독특한 방법이다.
①우선 누룩을 조청에 담가 골고루 스며들도록 6-7일간 묵혀두고

②그사이에 옥수수와 수수를 8대2의 비율로 섞어 10-12시간 정도 물에 담가 충분히 불린다.

③이를 멧돌에 간 다음 옥수수와 수수량의 3배 가량 물을 붓고 엿기름을 넣은뒤 가마솥에서 잘삭을 때까지 은근히 시간을 두고 끓인다.

④이어 자루에 넣어 걸러 낸뒤 다시 또 끓이고 차게 식힌후 조청에 밴누룩과 솔잎을 잘 배합시켜 항아리에 넣은 다음 섭씨 25-28도의 실내에서 8일간 발효시켜 걸러내면 계명주가 완성 된다. 이때 알콜 도수는 11% 정도이다.

 

경기도 - 약산춘

 

약산춘 (藥山春)
정월에 빚어 봄에 먹는 술을 관례상 춘주(春酒)라고도 한다. 이런 것들 때문에 이것은 이양주(二釀酒)이면서도 주(酎:春酒)에 소속시키고 있는 것 같다.

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약산춘은 동쪽으로 뻗은 복숭아 나무사지로 저으라 하는 것과 빚는 날을 정월 첫 해일(亥日),손이 없는 날로 잡은 것은 우리나라의 토속신앙과 관계를 짓고 있다.
이 술은 삼해주와 비슷하여 상류의 사회계층 사람들이 즐겨 마신것으로 전해지고 있다.

♣♣♣ 빚는법♣♣♣

①밑 술 정월 첫 해일(亥日)에 멥쌀 닷 말을 물에 담그고 누룩은 찧어 닷 병 정도의 물에 담가 물누룩을 만든다.

②다음날 쌀을 가루내어 쪄서 시루떡을 만들고 물누룩은 체에 밭치어 찌꺼기는 버리고 그물과 새로 길어온 물을 스무 병이 되게 한다음 떡에 섞어 항아리에 담는다.

③동쪽으로 뻗은 복숭아 나뭇가지로 서너 번 저은 다음 기름종이로 싸고 베보를 덮어 마루에 놓아둔다. 첫덧술 술밑으로 빚어놓은 것에 거품이 일게 되면 걷어내고 2월 그믐께 멥쌀 닷 말로 지에밥을 쪄서 식힌 다음 술밑에 같이 빚어 넣는다.

④4월 초순까지 그대로 두었다가 맑은 술이 뜨면 그 맛이 좋은데 술을 뜰 때 물기가 조금이라도 들어가면 술맛이 변한다고 한다.

⑤정월 첫 해일이 날씨가 포근하면 떡을 매우 차게 식혀서 쓰고 매우 추울 경우에는 따뜻한 날을 골라 밑술을 빚어 넣기도 한다.

⑥술을 오래 두고 쓰려면 맑은 술을 떠서 다른 항아리에 넣고 볕이 들지 않는 곳에 보관하면 여름을 지내도 변하지 않는다고 한다. 서울의 토속주로 알려져 있다.

 

경기도 - 송절주

 

송절주 (松節酒)
1989년 서울시 지정 무형문화재(제2호)로 지정된 전통주이다. 풍담을 없애고 원기를 돋구며 팔다리를 못쓰게 된 사람이 이 술을 마시고 신기한 효염을 보았다고 전해지고 있다.

이 술이 정확하게 언제부터 빚어지기 시작했는지 정확한 기록은 없으나 조선말기 실학자 서유구가 지은 농학서 '임원십육지'와 서유구의 형수 빙허각 이씨가 지은 부녀자 생활지침서인 '규합총서' 등에 소개된 것으로 보아 조선 중엽 이전부터 빚어지기 시작한 것으로 추정되고 있다.
송절주는 처음 밑술을 담그는 것에서부터 시작해 은은한 솔향기가 피어나는 제맛을 내기까지 한달여의 기간이 걸린다. 제조시기는 예로부터 매달 12지중 첫 돼지날이 좋다는 속설이 전해지고 있다

♣♣♣빚는법♣♣♣

<밑 술 재료>
멥쌀 닷되,물 닷되,누루가루 한되,밀가루 일곱홉 멥쌀 닷되를 여러번 씻어 담갔다가 가루로 만들고 물 닷되를 끓여 넣고 개어 차게 식힌뒤 누룩가루 한되,밀가루 일곱홉을 넣고 버무려 단단히 싸 맨다.
너무 차지도 덥지도 않은 곳에 두었다가 송절두말을 넣고진하게 곤물을 부어 술밑을 만든다 .

<덧술재료 >
멥쌀 닷되,찹쌀 한말,송절 삶은 물 두말 멥쌀 닷되,찹쌀 한말을 하루전에 씻어서 담갔다가 각각 지에밥을 쪄서 식힌뒤 술밑과 버무린다. 삶은 송절을 항아리 밑에 넣은뒤 술밑과 버무린 메밥과 찰밥을 그위에 넣고 송절을 삶아서 식힌물 두말을 붓고 단단히 싸맨다. 너무 차지도 덥지도 않게 하여 익힌다. ♣♣♣♣♣♣

 

경기도 - 백세주

 

♣♣♣백세주 이야기 ♣♣♣

옛날 한 선비가 길을 가다가 청년이 한 노인을 매질하고 있는 것을 보았다 선비가 이 청년을 심히 꾸짖자 청년은 "이 아이는 내 자식인데 내가 주는 술을 먹지 않아 이렇게 됐소"라고 했다 선비는 청년에게 크게 절하며 그 술의 이름을 물었는데 바로 백세주였다 백세주는 구기자, 황정, 하수오, 숙지황 찹쌀이 원료로 한약재로도 귀중한 것을 재료로 쓰는 것을 보아 건강에 매우 도움이 됨을 알 수 있다. 백세주(百歲酒) 찹쌀,구기자,황정,하수오,숙지황 등이 재료가되는 백세주는 약술로서 이술을 마시면 백세까지도 능히 살수 있다는 말에서 이름 지어졌다. 하수오는 신장과 간을 도와주어 피의 순환을 원활 하게 하며 자식을 얻을수 있는 좋은 약인데다가 허한것과 병을 없애 준다고 해서 옛부터 귀하게 쓰이는 약재이다. 기록에 의하면 당나라때 이연수라는 도인이 58세가 되도록 처자가 없이 혼자 살다가 우연히 하수오를 7일간 복용한후 아내를 얻고 슬하에 아들을 여럿 두었다고 한다. 계속해서 하수오를 복용하니 나이 130세가 되도록 머리색이 변하지 않고 검은 머리가 남아 있어 그때부터 하수오라는 명칭이 전래 되었다고 한다.

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숙지황 의 원료는 생지황인데 생지황의 성질은 원래 냉하나 생지황을 찹쌀술에 묻혀서 아홉번 짜고 일광에 아홉번 쬐면 더운 성질로 변하게 된다. 본래 숙지황은 머리를 검게 하는 약성을 가지고 있다.

구기자는 건강을 도와주며 폐를 부드럽게 해줌으로서 산소 활량을 증가시켜 콩팥을 도와 혈액 순환이 잘되도록 하여 얼굴의 붉은기등을 없애주는 재료이다.

황정은 기운이 나게하고 폐의 기능을 도와주고 근육에 힘을 주어 신진대사를 촉진시키는 재료이다.

♣♣♣빚는법♣♣♣♣

특별한 계절은 타지 않으나 제조하기 적당한 시기는 봄,가을로 꼽으며 여름이나 겨울철에는 1M이하 땅속 깊이에 독을 묻어 반드시 30일 이상 에서 100일 까지 저장해 주는것이 좋다.

①1차 담금으로 끝내는데 먼저 찹쌀을 깨끗이 한다음 뜨거운 햇볕에 열을 가한후 술밥을 되게 쪄서 물기가 전혀 없도록 어느정도 건조 시킨다.
②그리고 가루를 빼지 않은 누룩과 같은 비율의 양으로 섞은 다음 숙지황, 구기자, 하수오,황정을 혼합하여 밑술에 조금 넣는다.
③그런 다음 이것을 용기에 넣고 물을 적당히 부어 독을 밀봉 하여 땅속에 묻어 30-100일이 지나면 약주를 얻을수 있다.

 

경기도 - 이조 흑주

 

♣♣♣이조 흑주♣♣♣
이조흑주는 우리나라의 대표적 약주인 백하주를 현대인의 입맛에 맞게 개량한 술이다.

흑주는 우리나라 전통누룩이 일본에 비해 검은 점에 착안하여 붙여진 이름이다. 먼저 섭씨 25도의 상온에서 6개월 동안 잘 띄운 누룩을 깨끗한 물로 3시간 동안 걸러 수국(水麴)을 만든다.

이를 쌀가루와 1대 49의 비율로 혼합한 후 첫번째 담금을 해 이틀간의 발효기간이 지나면 여기에 또다시 쌀가루와 누룩 감초 효모를 혼합해 두번째 담금질을 한다. 이후 4일이 지나면 술이 익는데 이를 여과해 섭씨 5도로 백일간 숙성시키면 흑주가 완성 된다. 마신후 두통, 숙취가 없다.